Сообщений в теме: 698

[Сява]

по многочисленной просьбе СэСэ раскрываю секрет приготовления Сала
и всётаки в засолке сала главное купить Сало, не сало, что вам впихнут жадные до наживы бабульки на рынке или, спаси-сохрани, удумаете взять в магазине, а Сало - к выбору которго надо подойти со всей возможной обстоятельностью и рассудительностью. во первых самое главное брать Сало их одних рук постоянно, тогда 80% успеха вам гарантировано. едва заядя на рынок вы увидите радостного бизнесмена в засаленом получорном переднике приветственно размахивая руками с зажатым в них приличным шматом грудинки оставленного "спешлфорю", о чем вам тут же и докладывается. перекидываемся дежурными фразами: а сало свежее? -- да! утром зарезали.. ну и тому подобный подобающий ситуации флейм. теперь собственно главное - как проверить качество Сала на рынке: я например только на зуб, отрезать прошу полоску шкурки и собственный вкус вам сразу расскажет вешь перед вами или г. и невзирая на самые изощрённые методы засолки именно это Сало послужит предметом вашей гордости при каждом удобном случае. итак, берём  Сало. грудиночку, с прослоечками.  Сальце режем брусочками сантиметров по 5 шириной, длиной ограничим вашей посудой (я беру стандартную кастрюлю 3 или 5 л). в миску сыпем соль, перец, лавр толчёный, чеснок тертый. перемешиваем, полученной консистенцией мажем Сало, укладываем в каструльку шкуркой вниз (обязательно) как можно плотнее. наверх терелочку и канистру с водой, подойдет и трехлитровая банка с вареньем. через день Сальце даст сок (можно переложить верхние кусочки вниз), ещё через день можно пробовать вовсю. и на третий день раскладываем по пакетикам, герметично и в морозилку. размер кусочка оптимизирван для более удобного нарезания замороженного уже продукта.
КУШАЙТЕ НА ЗДОРОВЬЕ!
а ещё иногда, сильно иногда, сало можно и сварить в луке, вот.
ПС: а какова Грека карпа готовит ...ух.

[Дмитрий]

Да Сявино сало есть вери гуд!!!
Приносит на работу иногда на ура расходится

[SARGpro33]

http://www.webpark.r...ts.php?id=42366

[Сургут]

фу......блин............

[МитричЪ]

SARGpro33 (22.10.2008, 12:57) писал:

http://www.webpark.r...ts.php?id=42366

особенно впечатляют обезьянии мозги

[Сургут]

ага......а оперившийся утенок с хрустящими косточками и клювиком......

[kasatik]

sergr (6.11.2008, 9:40) писал:

littlemouse, прежде всего поздравляю тебя с выигрышем   . Молодец .
А у меня вот не получилось поглазеть на соревнования   (хотя честно сказать - очень хотелось). 3-го числа у меня была запланированна встреча на которую я обещал наловить для копчения рыбки, поэтому пришлось поупираться просто на рыбалке.
attachment
Ну и вот, что из этого получилось:
attachment

sergr купил на днях коптилку тоже хочу после завра попробывать подскажи как ты рыбу подготавливаешь перед копчением что с ней делаешь,как солишь,какие специи, и сколько времени коптишь???

[sergr]

kasatic1971 (6.11.2008, 10:37) писал:

sergr купил на днях коптилку тоже хочу после завра попробывать подскажи как ты рыбу подготавливаешь перед копчением что с ней делаешь,как солишь,какие специи, и сколько времени коптишь???

Я не сторонник всяких специй и считаю что они уместны только если используется купленная (вымороженная, лежалая, отдающая тиной (болотом) и т.д.) рыба , а хорошую рыбку  - нечего специями портить. ИМХО.
А готовлю я просто. Так как у меня в основном для копчения используется судак или щука не совсем пиписочных размеров (от 500 грамм до 1кг), то я предпочитаю её потрошить (можно этого и не делать - на любителя), затем обильно натираю солью изнутри и снаружи как бы против чешуи(чешую не чищу), подсыпаю в жабры (если головы не обрезаю) и оставляю рыбку на 10 - 12 часов (на ночь). Затем рыбу промываю под водой, но без фанатизма - просто смываю оставшуюся соль; и выкладываю её на решётку, чтоб немножко стекла излишняя влага (обветрилась, короче, чтоб вода с неё не капала ). На дно коптильни насыпаю 4-5см опилок (у меня коптильня кг на 6), ставлю решётки с рыбой, закрываю крышкой (не герметично, а просто так) и ставлю коптильню на огонь. Копчу обычно минут 30 - 40, но периодически (~ раз 5 ) приоткрываю крышку и проветриваю (посмотреть как рыбка, а главное чтобы удалить излишнюю влажность).
Кто пробовал - за уши не оттащишь

[SARGpro33]

угу тока забыл сказать с какого дерева опилки )) а то сосновые положат))

[fin]

10-12 часов не обязательно, 2-3 часа вполне хватит, посыпаешь перчиком, натираешь растительныи маслом(для внешнего вида) и вперед. Опилки лучше ольха или любые фруктовые деревья.

[sergr]

SARGpro33 (6.11.2008, 11:57) писал:

угу тока забыл сказать с какого дерева опилки )) а то сосновые положат))

А чо - сюрприз будет.
Ну а если серьёзно. Когда в деревне копчу - то использую можжевельник (ветки), а когда его нет то просто покупаю ольховые опилки; вообще-то замечательно подходят опилки из яблони (в деревне как обрезку делают крупные сучья для меня в сторону откладывают).


Пока писал ответ, а сообщения снесли в соответствующую темку - спасибо.

fin (6.11.2008, 12:21) писал:

10-12 часов не обязательно, 2-3 часа вполне хватит, посыпаешь перчиком, натираешь растительныи маслом(для внешнего вида) и вперед.

Можно и 2 - 3 часа, но мне показалось, что в этом случае рыбка (когда она побольше чем пол-кило) не равномерно просаливается.    Хотя у меня были моменты когда рыба в соли у меня была всего 30 минут (правда перед копчением в таком случае я соль не смываю, а вытираю), но всё же если есть возможность, то я предпочитаю солить накануне (вечером), а на следующий день коптить.

[МитричЪ]

Ни разу не оставлял солится на 2-3 часа, тем более на 10-12, но это ИМХО.
И ни кто еще не жаловался. Видил несколько способов копчения и конструкций коптильни.
Мой способ:
Коптильня у меня маленькая, самодельная из медицинской биксы. Коптить в ней пробовал почти все местные рыбы. Беру рыбу только свежую, потрошу, солю. Обязательно солю немного в брюхо. Коптить стараюсь только на ольхе и лучше на свежесрубленной, как аналог иногда использую грушу, но предворительно очищаю её от коры. Еще одна фишка которую использую это вставляю палочку в брюхо в распор (-). Когда рыбы много (окунь) то я её укладываю на спину при этом стенки коптильни необходимо как и решетку смазать растительным маслом. Ставлю на небольшой огонь и копчу 40 минут, либо 20 минут после того как пошел дымок из-под крышки. Еще один важный момент-это после того как коптильню снимаеш с огня, открываеш крышку, особенно если рыба уложенна на спину, дать ей остыть минут 10-15. Это нужно для того, что бы весь сок и рыбий жир (полезный) который скопился в брюхе, впиталься в рыбу.

[sergr]

kasatic1971, вот видишь даже из трёх человек - каждый готовит немножко по другому , так что экспериментируй  - удачи

[bobruyskiy]

Я делаю насыщенный солевой раствор(теплая вода и много соли) и заливаю потрошеную рыбу. Хватает двух-трех часов.

[kasatik]

SARGpro33 (6.11.2008, 11:57) писал:

угу тока забыл сказать с какого дерева опилки )) а то сосновые положат))

про опилки я вкурсе мне просто интересно сколько соли и как солить ...так что всем спасибо за оветы)))буду эксперемнтировать)))

[Gosha]

вопросы:
1. рыбу переворачивать, в процессе, я так понял не надо?
2. и где можно купить опилки ольховые?

з.ы. Sergr-у респект. вот кто всегда конкретно и по теме.

[doktor]

Gosha (7.11.2008, 9:59) писал:

вопросы:
1. рыбу переворачивать, в процессе, я так понял не надо?
2. и где можно купить опилки ольховые?

з.ы. Sergr-у респект. вот кто всегда конкретно и по теме.

1.Не надо
2. На любой Лукойловской заправке. Были еще в "Спарах"

[sergr]

Gosha (7.11.2008, 9:59) писал:

вопросы:
2. и где можно купить опилки ольховые?

Насчёт переворачивания doktor уже ответил, а вот насчёт где купить - от меня свежая информация.
2-го числа я объездил заправки, затем супермаркеты "Алекс" и несколько Спаров - и везде одна и та же картина: уголь - пожалуйста, а опилок - нет.
А нашёл я опилки только в "Глобусе", правда я их брал не внутри здания а снаружи там есть небольшой такой павильон (около 5 - 6 линии автостоянки) где торгуют всякой садово-огородной, хозяйственно-бытовой всячиной. , но тётка на кассе сказала, что в самом "Глобусе" тоже есть.

[kasatik]

sergr (6.11.2008, 13:59) писал:

kasatic1971, вот видишь даже из трёх человек - каждый готовит немножко по другому , так что экспериментируй  - удачи

Сегодня на даче коптили трех щук (в первый раз) получилось очень вкусно смолотили с удовольсвием ...только вот опилок я ненашел так что пришлось яблоню класть и ещё не надо было чешую счищать ну как говориться на ошибках учаться в следующий раз получиься ещё вкуснее)))




Отдельное спасибо sergr за подсказки

[bobruyskiy]

Попробуй брюшком вверх класть, сочнее будет.

[ZerQ]

а какая рыба самая вкусная??)) я фанат копченого линя, но король в копчении - это батька УГОРЬ говорят что окунь тоже весьма неплох, но не пробовал, не знаю  

[bobruyskiy]

Окунь офигенно вкусный, особенно когда не мелкий, судак хорош. Угря сам не пробовал коптить, а покупной мне не понравился. А так у каждого свой вкус, в нашей компании лещ практически всем нравится, я его не перевариваю, даже ловить не люблю.

Рецеп малосольной форели (только что жена приготовила): сначала разделываем на филе, потом филе нарезаем тонкими ломтиками как на бутерброд. На поллитра воды комнатной температуры две столовых ложки соли и неполную чайную ложку сахара, размешиваем и заливаем кусочки филе. Через сорок минут сливаем, лучше через марлю, что бы вода стекла, добавляем чайную ложку растительного масла без запаха и перемешиваем. Все, можно класть на бутерброд или вилочкой под холодное пивко.

[western]

Сначало потрошим,потом как не  странно чистим или наоборот,надрезаем наискосок спинку(чтобы дети тоже ели(кости пережариваются почти все))и на слабые угли Я думаю аппетитноПотом спасировать лук,очищенные помидоры и болг.сладкий перец,и всю эту красоту кладём сверху,ждём минут5-7,чтоб соком пропиталось и видим ,что осталось на дальнем плане от предыдущей рыбки.Приятного аппетита!      Загружал первый раз,не знаю как получилось

Как всегда,что то да забуду Через рот протыкаем деревянный шампурчик(научился на своём горьком опыте,переворачивать не удобно,если пытаться без него,разлетается на маленькие кусочки)Маринад такой:перец,,кориандор,  ,укроп,петрушка,чеснок(сухие)соль,Тщательно натираем,это важно,ждём минут15-20,иначе сверху будет пересолёно,а внутри престно и как не странно никакого лимона,хотя сам очень люблю(но кто как любит)А перед готовкой обмазываем подс.маслом,если это сделатьвместе со специями,то........СОЛЬ В МАСЛЕ НЕ РАСТВОРЯЕТСЯ,поэтому даже салат из овощей надо сначало солить,а через хотя бы 10 сек.маслить! А если всё это под стопочку...УХХХХХ.Пока всё это писал,сам слюной покрылся!Извините ,что так подробно,но по подругому не получается.Редко но...много и сразу.Думаю комуто помог.

[sergr]

kasatic1971 (8.11.2008, 19:41) писал:

не надо было чешую счищать ну как говориться на ошибках учаться в следующий раз получиься ещё вкуснее)))

Об этом я писал    . Но возьми на заметку , если вдруг рыба, которую собрался коптить, оказалась без чешуи (ну так получилось ) или вдруг ты собрался покоптить допустим мясо, то необходимо обернуть рыбу (мясо) в несколько (4 - 6) слоёв марли (бинта..., ну или пару слоёв какой-нибудь белой х/б - шной тряпки)... и смело коптить   . Тогда вся сажа (гарь, копоть, горечь...) осядет на марле, а рыба (мясо) всё равно будет иметь золотистый цвет и замечательный вкус, а также можно будет с удовольствием поглощать и шкуру (верхний слой) рыбы (мяса) .

[western]

Забыли страничку а зряяя!
Поесть все мы любим


Карп:Чистим ,в брюхо набиваем зелень(петрушка,укроп,эелёный лук и выдавливаем лимон)Ставим на брюхо,вставив полуварённую картофелину(большую,чтоб не падала рыба),а вот там где нет  никакого намёка на жабры ...морковку,упрямо в рот,всё на пртивень,смазаный маслом и обмазав майонезом в духовку,из расчёта Карп-1,5 это минут 40 при темп.180,пальцы сьедите,а картошку что внутри была с морковкой вместо гарнира    Приятного ужина,печатал из головы,а не из книжки(проверенно)